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mwbqmwbgThunnus (mwbwSouth, 1845) è un mwcagenere della mwcqfamiglia mwcgScombridae che raggruppa otto mwcwspecie di grandi pesci mwdapelagici predatori, conosciuti comunemente come mwdqtonni.

• Descrizione

• Pesca

• Pesca tradizionale

• Pesca attuale

• Specie

• Altri tonni

• Uso alimentare

• Specialità gastronomiche italiane

• Altri impieghi

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Adattati al nuoto veloce, hanno un corpo ovaloide allungato e idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).

La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa mweg1 m del mwewmwfaThunnus atlanticus ai mwfq4,5 m del mwfgmwfwThunnus thynnus.

Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci; il sesso si può riconoscere dopo l'eviscerazione per la presenza di uova nella femmina o di sperma nel maschio.

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a mwigGibilterra e nell'mwiwEllesponto, in mwjaSicilia lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca variava a seconda del luogo e della stagione. La specie pescata era soprattutto il tonno rosso.

La maggior parte della flotta tonniera utilizza le mwjwreti da circuizione; si usano anche i mwkapalamiti che senza misure di mitigazione causano la morte di migliaia di tartarughe, uccelli marini e squali. Questo sistema di pesca ha colpito anche gli mwkqstock del tonno pinna gialla. Il tonnetto striato, che oggi è la specie più utilizzata per il consumo alimentare al mondo, è pescato a canna, più ecosostenibilecite-ref-1[1].

L'incremento della domanda mondiale di mwmasushi e mwmqsashimi, insieme all'aumento della popolazione umana, ha comportato la mwmgsovrapesca dello mwmwstock globale della popolazione di tonni.cite-ref-2[2] Il tonno a pinna rossa è il maggiormente minacciato, con uno stato delle popolazioni che versa in un "preoccupante stato di conservazione".cite-ref-3[3] A complicare gli sforzi di una gestione sostenibile della pesca c'è il fatto che il tonno migra a grandi distanze attraverso le mwpazone economiche esclusive dei singoli Stati, oltre a porsi in posizioni esterne rispetto a esse, dove la pesca è libera e può essere svolta da navi provenienti da numerosi Paesi. Gli accordi internazionali e le convenzioni che riguardano tali aree sono improntate alla buona fede e difficili da monitorare e far rispettare.cite-ref-economist-4-0[4] Sebbene sia stato anche allevato, così come il Thunnus orientalis, le rese sono minori di altri pesci d'allevamento a causa della lenta crescita del tonno rosso; di conseguenza i prezzi si mantengono alti (un tonno rosso catturato a nordest del Giappone il 30 dicembre 2012 è stato venduto per 1,76 milioni di dollari statunitensi a Tokyo).cite-ref-5[5]

• mwuamwuqThunnus alalunga (alalonga)

• mwuwmwvaThunnus albacares (tonno pinna gialla, tonno albacora o tonno monaco)

• mwvgmwvwThunnus atlanticus (tonno pinna nera o tonno atlantico)

• mwwqmwwgThunnus maccoyii (tonno australe)

• mwxamwxqThunnus obesus (tonno obeso)

• mwxwmwyaThunnus orientalis (tonno rosso del pacifico, tonno orientale)

• mwygmwywThunnus thynnus (tonno pinna blu o tonno rosso)

• mwzqmwzgThunnus tonggol (tonno codalunga)

Oltre alle specie appartenenti a questo genere (anche se in verità più che altro si dovrebbe parlare di tribù) vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:

• mwawmwbaKatsuwonus pelamis (tonnetto striato)

• mwbgmwbwEuthynnus alletteratus (tonnetto alletterato)

• mwcqmwcgAllothunnus fallai

• mwdamwdqEuthynnus affinis

• mwdwmweaAuxis thazard thazard (tombarello)

• mwegmwewAuxis rochei rochei (tombarello biso)

• mwfqmwfgGasterochisma melampus

• mwgamwgqGymnosarda unicolor

Con varie parti del tonno (mwhaventresca, filetti, mwhqbottarga, mwhgmosciame, mwhwlattume, cuore, mwiabuzzonaglia) si preparano piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel mwiqsushi o nel mwigsashimi, e cotto. Viene anche conservato sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il mwjatonno pinna gialla (yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il mwjqtonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il mwjgtonno alalunga. Da alcuni anni il più diffuso al mondo per l'inscatolamento sott'olio è il mwjwtonnetto striatocite-ref-6[6].

Le carni del tonno hanno notevoli differenze nutrizionali; la tabella che segue si riferisce a 100 g di carne cruda delle due speciecite-ref-7[7]:

| Specie | Valore energetico | Grassi | Proteine | Carboidrati | Fosforo |

|---|---|---|---|---|---|

| Tonno rosso | 144 kcal | 5 g (di cui 1,3 g omega-3) | 23 g | 0 | 254 mg |

| Tonno pinna gialla | 108 kcal | 1 g (di cui 0,2 g omega-3) | 23 g | 0 | 191 mg |

Il consumo di tonno contaminato da batteri privo di alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta mwtgmwtwsindrome sgombroide (HFP, mwuahistamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da dieci minuti a qualche ora dall'ingestione (in media dopo novanta minuti), riconducibili all'mwuqistamina (una sostanza che stimola l'mwuginfiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.cite-ref-8[8]cite-ref-9[9]

Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come mwxapescespada e mwxqverdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mwxgmercurio. I tempi di digestione medi vanno da cinque a sei ore per il tonno sott'olio crudo.

Il mercurio si lega fortemente nei tessuti del tonno ai mwyagruppi tiolici delle proteine, in particolare a quelle contenenti mwyqzolfo.cite-ref-10[10] L'immersione della carne di pesce per 2 settimane in una soluzione acquosa con l'1.2% di mwzgcisteina può ridurre la quantità complessiva di mercurio nella misura del 25 - 35%.cite-ref-11[11]

Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di mw9wprodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

• Liguria

• tonno sott'olio

• tonnina

• Toscana

• tonnina

• filetto di tonno

• Sicilia

• bottarga, uovo di tonno

• tonno di tonnara

• buzzonaglia

• mwaqcficazza, o "sosizzune"

• tonno in agrodolce

• cuore, cuore di tonno

• figatello, lattume

• musciame di tonno, filetto di tonno

• tonno affumicato

• tonno sott'olio

• ventre di tonno

• tunnina

• polmonello

• Calabria:

• bottarga di tonno

• tonno sott'olio, pesantono sott'olio, mwarupisantuni sutt'ogghiu

• Sardegna

• belu, trippa di tonno

• bottarga di tonno, bottariga di tonno, mwarobutariga de tonnu, mwarsbutarga de tonnu, mwarwbutarla de scampirru

• cuore, cuore di tonno

• figatello, lattume

• musciame di tonno, filetto di tonno

• tonno affumicato

• tonno sott'olio

• tunninia

• Piemonte

• Antipasto piemontese

I professori italiani Roberto Parravicini e Alessandro Verona hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica dallo mwasgstroma corneale del tonno.cite-ref-12[12]

cite-note-11. ↑ mwatmmwatqgreenpeace.org, mwatuhttps://www.greenpeace.org/italy/it/campagne/oceani/Tonno-a-rischio/Tonno-in-trappola/Tonno-pescato-a-canna/mwaty Titolo mancante per url mwatcurl (aiuto).

cite-note-22. ↑ mwat0George Karleskint, Richard Turner e James Small, mwat4mwat8Introduction to Marine Biology, Cengage Learning, 2009, p.mwaua 522, mwaueISBNmwaui 978-0-495-56197-2.

cite-note-33. ↑ mwaucmwaugmwaukTuna, Bluefin, su mwauomontereybayaquarium.org mwaus(archiviato dall'mwauwurl originale il 22 luglio 2011).

cite-note-economist-44. ↑ mwavamwavemwaviManaged to death, in mwavmThe Economist, 30 ottobre 2008.

cite-note-55. ↑ mwavcmwavgmwavkA bluefin tuna sells for record $1.76M in Tokyo, USA Today, 4 gennaio 2013. mwavoURL consultato il 5 gennaio 2013.

cite-note-66. ↑ mwav4mwav8mwawaCopia archiviata, su mwaweasdomar.it. mwawiURL consultato il 28 settembre 2015 mwawm(archiviato dall'mwawqurl originale il 29 settembre 2015).

cite-note-77. ↑ mwawgmwawkmwawoThe National Agricultural Library, su mwawsnal.usda.gov.

cite-note-88. ↑ mwaxemwaxiLa sindrome sgombroide - Histamine Fish Poisoning

cite-note-99. ↑ mwax0Alini D. A., Bassoni M. S., Biancardi M., Magnani V., Martinotti R. G., mwax4mwax8La sindrome sgombroide (Histamine Fish Poisoning): una rassegna, su mwayaspvet.it. mwayeURL consultato il 23 novembre 2022 mwayi(mwaymarchiviato il 29 luglio 2020).

cite-note-1010. ↑ mwaycAGI-Agenzia Italia, mwaygmwaykIl nuovo confezionamento riduce del 35% il mercurio nel tonno, su mwayowww.agi.it, 8 febbraio 2025. mwaysURL consultato il 10 febbraio 2025.

cite-note-1111. ↑ mway8(mwazamwazeEN) Przemysław Strachowski, Geeta Mandava e Johan Lundqvist, mwazimwazmNew Insight into Mercury Removal from Fish Meat Using a Single-Component Solution Containing cysteine, in mwazqGlobal Challenges, vol.mwazu 8, n.mwazy 11, 2024, p.mwazc 2400161, mwazgDOI:mwazk10.1002/gch2.202400161. mwazoURL consultato il 10 febbraio 2025.

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• citereftortonese-1975Enrico Tortonese, Osteichthyes: pesci ossei, collana Fauna d'Italia, vol. 1, Bologna, Calderini, 1975, ISBN 9788870190977.

• citerefcosta-1991Francesco Costa, Atlante dei pesci dei mari italiani, Mursia, 1991, ISBN 9788842510031.

• citereflouisy-2006Patrick Louisy, Guida all'identificazione dei pesci marini d'Europa e del Mediterraneo, a cura di Egidio Trainito, Trezzano sul Naviglio, Il Castello, 2006, ISBN 888039472X.

• mwaawSindrome sgombroide, su izsum.it.

• mwabiTonno in scatola

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• Wikispecies contiene informazioni sul tonno

• citerefcatalogue-of-life(EN) Thunnus, su Catalogue of Life.

• citereffossilworks-org(EN) Thunnus, su Fossilworks.org.

• citerefgbif(EN) Thunnus, su gbif.org, Global Biodiversity Information Facility.

• citerefitis(EN) Thunnus, su ITIS.

• citerefworms(EN) Thunnus, su WoRMS.